All'interno

- L‘editoriale “Oltre la navigazione a vista” di Luca Olivan
- Piatti con il formaggio: le ricette di Sadler, Michelino Gioa, Walter Redaelli, Enzo Penacio, Federico Pettenuzzo, Litti Silvia, Elisa Masoni, Isabella Pitotti e Simonetta Profeta
- Speciale formaggi di capra:
Il Carro, San Lorenzo, Unteregger, Latteria Perenzin ,Argiolas, Monte Jugo, Capriz, Morandi, Sa Craberia, San Faustino
- Luoghi comuni: Il colore del formaggio
- Funziona la vendita on line dei formaggi?
- Storie di casari:
Società Agricola Alba
Casearia Monti Trentini
- Il libro “Lo Yogurt”

Nella prima parte di questo numero di Storie di Formaggio, dedicata ai formaggi in cucina, vengono proposte alcune ricette tra cui: insalta di calamaretti fritti ed Asiago DOP, involtini di formaggio su piallata di porcini, bottoni di Caprino Alfiere "De Magi", gobbetti ed erba cipollina, la cacio e pepe rinforzata - ovvero la Gricia! ed altre deliziose portate a cura di prestigiosi Chef nazionali. A seguire gli approfondimenti sul Formaggio Grana Padano DOP, formaggi di capra, la rassegna di alcuni caseifici a masserie e molto altro...
.... Continua la lettura sul numero 7 di Storie di Formaggio

OLTRE "LA NAVIGAZIONE A VISTA"

"Mondo difficile, vita intensa, felicità a momenti e futuro incerto."
Sono le parole di Tonino Carotone, artista spagnolo, nella canzone che ha avuto maggior successo in Italia. Il brano è uscito nell’anno 2000. Oggi grazie alla pandemia è di grande attualità per il settore lattiero caseario, e non solo. In occasione delle festività natalizia per lo scambio degli auguri ho sentito diversi produttori ed operatori del settore e l’umore generale che ho percepito è riassunto benissimo nel ritornello della canzone.
In sintesi. Per il settore caseario questo ultimo anno, dominato dalle difficoltà dell’emergenza Covid, non è così andata male. La prudenza però ha il sopravvento sugli investimenti ed in attesa di quello che succederà si tagliano i costi non necessari. Le prospettive per il futuro sono incerte. Si naviga a vista.
I recenti dati diffusi da Assolatte rivelano che le vendite di prodotti caseari da gennaio e settembre 2020 hanno registrato un incremento dell’ 8,4% rispetto allo stesso periodo del 2019. Il dato è confortante ma non rivela le differenze di un mercato complesso. L’emergenza sanitaria ha cambiato le abitudini alimentari. L’incremento, dovuto anche alle lunghe chiusure dei ristoranti e delle pizzerie, non è stato omogeneo per tutto il comparto. La tipologia più premiata è quella dei formaggi stagionati, preferibilmente confezionati (+ 18%). Invece i caseifici che lavorano con la ristorazione e con l’estero sono stati purtroppo penalizzati.
Quindi? Il futuro è incerto, come dice Carotone. Non abbiamo certezze sui tempi dell’efficacia dei vaccini. Non abbiamo certezze sull’uscita dall’emergenza. Siamo ancora in mezzo al guado. L’unica certezza è che il mondo è cambiato velocemente. O meglio, stava già cambiando radicalmente da tempo, ma non ce ne siamo accorti.
Il cambiamento più evidente è lo sviluppo delle vendite on line del settore alimentare. Il mercato, già da tempo fiorente nelle vendite di vino, ha avuto un impulso anche nel settore food. Nello specifico delle vendite di formaggi, molti produttori e distributori sono stati stimolati ad aprire i loro negozi digitali con risultati incoraggianti. Sono cambiate le abitudini alimentari domestiche. La cena a casa con gli ospiti può diventare un evento come quello vissuto al ristorante dove il cibo ed il vino sono al centro dell’attenzione. La bontà dei piatti e la qualità delle materie prime sono requisiti fondamentali per il successo della cena!
Ora, mi rivolgo ai produttori e agli operatori del settore.
La vera domanda non è cosa ci riserva il futuro. Il futuro è incerto per definizione. La domanda corretta è: siamo pronti al cambiamento? La storia del mondo ci insegna che tutto ha una fine. Finirà anche la pandemia. Forse ci saranno altre emergenze, ma questa finirà. Pensando al dopo, saremo pronti ad affrontare il mercato che avrà delle regole diverse?
Chi già da oggi pensa al dopo avrà dei vantaggi competitivi. Navigare a vista non è produttivo, tirare i remi in barca produce un solo effetto: restare indietro. Approfittiamo di questo periodo dove non ci sono fiere, eventi, degustazioni per pensare a come affrontare il “dopo”. Vi siete mai chiesti se i vostri clienti o potenziali conoscono la vostra storia? Se conoscono la storia dei vostri prodotti? La comunicazione ha un ruolo fondamentale per il successo e per la crescita della vostra azienda. Le nuove generazioni sono desiderose di conoscere la vostra storia.

Nel "dopo" cambieranno tante cose. Tra queste il rapporto con la ristorazione, storicamente sempre difficile per tanti aspetti. Il ristorante è molto di più di più di un cliente. E’ il vostro ambasciatore che parla di voi ai suoi clienti.
Nel futuro (mi auguro!) non ci saranno più i “Borsini” con le quotazioni dei formaggi DOP nei quali la differenza del prezzo dipende dalla stagionatura. Stabilire che un formaggio DOP di 18 mesi ha lo stesso prezzo per tutti i produttori di quella tipologia significa premiare chi vende al ribasso e penalizzare le produzioni qualità.
Il “Borsino” non può stabilire la quotazione del vostro lavoro. Il valore dei vostri prodotti è il valore della vostra storia. Che è unica, come sono unici i vostri formaggi.
Non c’è tempo da perdere, raccontatela.
Il nostro giornale e i social sono a vostra disposizione!

Luca Olivan